Teriyaki – die Mutter aller Saucen

Teriyaki ist meine japanische Lieblingssauce. Sie besteht aus wenigen Zutaten, lässt sich leicht variieren und passt zu vielen herzhaften Gerichte. Man isst sie zu Gebratenem und Gegrilltem, Fleisch oder Gemüse. Eingekocht oder mit etwas Saucenbinder eingedickt, eignet sie sich auch wunderbar als Grillsauce.

Zutaten für ein Pfannengericht mit 500 g Fleisch oder Gemüse

• 4 TL Zucker
• 2 EL Mirin (Süßer japanischer Reiswein, der ausschließlich zum Kochen verwendet wird)
• 2 1/2 EL japanische Sojasauce (z. B. von Kikkoman)
• 1/4 – 1/2 TL Dashipulver (in Asialäden erhältlich)
• 500 g Hackfleisch oder Champignons oder gemischtes Gemüse
• 1/2 Stange Lauch oder 1/2 kleine Ingwerwurzel (nach Geschmack)

Die hier angegebenen Mengen an Mirin, Sojasauce und Dashi sind ein Orientierungswert und ein bisschen Geschmackssache. Am besten einfach ausprobieren. Der Zuckeranteil ist abhängig von der Menge Fleisch oder Gemüse.
Die Formel zur Berechnung der benötigten Zuckermenge ist ganz simpel:

x = Menge an Fleisch oder Gemüse, das in der Teriyaki-Sauce gebraten werden soll – 100 /100. Für 800g Fleisch werden nach dieser Formel 7 TL Zucker benötigt 800-100 = 700. 700/100 = 7 TL.

Dashi ist ist eine völlig fettfreie, klare Fischbrühe. In der japanischen Küche bildet sie das Äquivalent zur Bouillon oder Brühe in Europa. Ihr Fischgeschmack ist marginal, dafür ist Dashi sehr würzig. Die vegetarische Alternative ist Konbu-Dashi, das ohne Fisch nur aus Konbu-Algen hergestellt wird. Konbu-Dashi gibt es ebenfalls in Pulverform in Asialäden.

Zubereitung

1. Zucker in die Pfanne geben
2. Mirin hinzuschütten, bis sich der Zucker darin breiig auflöst
3. Zucker und Mirin auf- und einkochen (leichte Schaumbildung entsteht)
4. Lauch oder Ingwer dazugeben
5. Mit Sojasauce ablöschen – ungefähr soviel Sojasauce, wie Mirin verwenden
6. Dashi prisenweise nach Geschmack einstreuen
7. restliche Zutaten (Fleisch oder Gemüse) dazugeben
8. köcheln lassen bis Fleisch oder Gemüse gar sind

Für eine Grillsauce wird der Sud ohne die Zugabe von Fleisch oder Gemüse eingekocht und mit Saucenbinder eingedickt.

Manche Menschen geben bei Punkt 4 auch Knoblauch dazu. Das kann man machen, wird man aber bei uns NIEMALS zu essen bekommen 😉

Guten Appetit!

Pia >j<

Credits Titelbild: Bild von WP Chun auf Pixabay